6 шагов приготовления узбекских лепешек в тандыре

,

Хлеб – всему голова. Выражение давнишнее, но вместе с тем, не утратившее своей актуальности. Проблемы с финансами, или желание съесть чего-то вкусненького – и там, и там может помочь выпечка.

В сегодняшней статье мы разберем оригинальный для нас, но классический для азиатских народов продукт – лепешки в тандыре. Расскажем об особенностях продукта, его технологии изготовления + представим облегченную планировку для внедрения в нишу в качестве бизнесмена.

Что такое лепешки в тандыре: обзор рынка и достоинства/недостатки бизнеса

Пекарня – нереализуемая мечта для большинства предпринимателей в 2020 году. Да, хлебную продукцию употребляет порядка 75% россиян ежедневно, но даже при таком показателе, рынок перенасыщен предложениями. Сетевики и розничные точки уже давно распределили зоны влияния, и выбить место под солнцем будет тяжело даже бывалой акуле бизнеса. Обойти стороной конкурентов может помочь оригинальная идея, и лепешки из тандыра – то, что доктор прописал. Теперь пару слов о самом продукте.

Тандырная лепешка – хлебобулочный продукт из стран среднеазиатских народов. Узбеки, казахи, уйгуры и прочие национальности уже не первый век употребляют в пищу данный продукт в качестве дополнения к основным блюдам, чаю, как основу для бутербродов и так далее. При весе в 250-300 грамм и средней цене в 25-35 рублей, продукт пользуется просто бешеным спросом.

Для предпринимателя, лепешка в тандыре – это наценка в 300%+, ибо себестоимость одной такой единицы продукции составляет всего 4-6 рублей. Продукт расхватывают «с руками» в больших и маленьких городках. Достаточно поставить киоск в месте с высокой проходимостью, и 300-400 единиц продать можно за 6-8 часовой рабочий день.

Исследования рынка хлебобулочных изделий РФ свидетельствуют о низком темпе роста, но он все еще есть. Статусом на 2020 год российский потребитель отдает предпочтение более качественной продукции по адекватной цене.

Градация поставщиков рынка 2020:

• для 40% пекарен – это горячий хлеб из высших сортов муки, доставляющийся к точкам продаж с утра,
• 40% делают выпечку из расчета на сутки, что снижает свежесть и спрос на товар,
• 20% делают хлеб из твердых сортов пшеницы и отличаются халатным отношением к логистике и срокам доставки. Как правило, это поставщики в маленьких поселки, где у потребителя попросту нет альтернативы.

Последний пункт открывает перспективы тандырных пекарен даже в маленьких городках и поселках городского типа. Обеспечьте высокое качество продукции, и получить 80% платежеспособного населения в качестве постоянных покупателей лепешек в своей торговой точке, которую, к слову, можно организовать непосредственно на месте производства.

Узбекские лепешки в тандыре, как бизнес: инструкция по запуску в 2020 году

Бизнес-план – неотъемлемая часть любого проекта, вне зависимости от его степени сложности. Четкое распределение средств + пошаговая инструкция позволяют захватить все аспекты дела, а итоговый результат имеет в 2-3 раза меньше ошибок, недочетов и прочих мелких неточностей, способных повлиять на благополучие бизнеса в будущем.

Алгоритм запуска тандырной пекарни:

1. Анализ рынка – спрос, конкуренция, поставки сырья и так далее.
2. Составление разделов бизнес-плана с указанием сроков, расчетов по объемам и финансам.
3. Регистрация бизнеса.
4. Выбор помещения под производство и торговлю.
5. Изучение технологии изготовления лепешек в тандыре.
6. Закупка специализированного оборудования.
7. Поиск и наем работников.
8. Утверждение рецептуры + формирование технологической карты.
9. Поиск поставщиков сырья + оптовых покупателей, если человек планирует реализовывать свой товар налево.
10. Немного рекламы.
11. Профит.

Прелесть тандырной пекарни еще в том, что можно сделать печь для выпечки лепешек собственными руками. В сети реально найти массу инструкций + один из наиболее надежных вариантов будет представлен в нашей статье чуть ниже.

А теперь давайте подробнее остановимся на ключевых этапах бизнес-плана, что могут вызвать трудности у новичка в сфере предпринимательства.

1) Организационный план тандырной пекарни

Перед нами классический пример малого бизнеса, а потому, выбирая форму организации, говорить об ООО просто не имеет смысла. Формирование уставного капитала, куча дополнительной документации на сбор, и все это ради 200 000 – 300 000 рублей инвестиций – несерьезно даже для простого русского человека. Естественно, если мы говорим о сетевом бизнесе или работе под франшизой – другое дело. Во всех остальных случаях – исключительно ИП.

Почему стоит выбрать ИП – 6 преимуществ формы организации бизнеса перед ООО:

1. Простота регистрации. Отсутствие устава, учредительной документации и прочих вспомогательных бумаг значительно экономит человеку деньги, время и нервные клетки.
2. Экономия на регистрации и содержании. Вступительный взнос для ИП составит всего 400 рублей, а штрафные санкции (если вдруг такие возникнут), у предпринимателя в разы меньше. Отчисления в фонды и прочие госучреждения производятся только 1 раз в квартал, а не ежемесячно.
3. Не нужно юрадреса. Достаточно иметь прописку. Ведение бизнеса не имеет четкой привязки к географии. Регистрируете бизнес в Москве, а ведете его в Питере.
4. Упрощенная бухгалтерия. На 70% меньше отчетности + по некоторым направлениям она отсутствует вовсе.
5. Просто закрыть бизнес. Человек может прекратить существование своего предприятия всего за пару часов. В случае с ООО процедура носит длительный и тягомотный характер в отношении документации.
6. Просто использовать деньги. Заплатили налоговую ставку, и можете распоряжаться деньгами как душе будет угодно. Отчетности по тратам нет.

Недостатки у рассматриваемой формы ведения бизнеса также присутствуют – ответственность по долгам собственным имуществом, низкое доверие к ИП кредиторов и невозможность участия в бизнесе нескольких собственников, что желательно при расширении дела. Для тандырной пекарни с небольшим стартовым капиталом на запуск, оговоренные недостатки малозначимы.

Обратите внимание: хлебопекарное производство – тип деятельности, не подлежащий лицензированию. Тем не менее, это не избавит предпринимателя от обязательств по сертифицированию продукции + решения вопроса с органами контроля (санэпиднадзор, пожарники, эко инспекции и прочие).

Налогообложение тандырной пекарни – упрощенная система налогообложения (УСН) со ставками 6% от чистого дохода или 15% от «грязной» прибыли. ОКВЭД код – 15.81, отвечающий за изготовление хлебобулочных/кондитерских изделий с коротким сроком хранения готовой продукции.

2) Ассортимент + технология производства узбекских лепешек в тандыре

Лепешки в тандыре – это всего одна товарная позиция. При посещении пекарни вы всегда замечали широкий выбор наименований мучных изделий. Даже ребенку понятно, что на одних лепешках в тандыре далеко бизнес не уедет. Исключение – если человек работает на себя, и делает продукцию на оптовые поставки в домашних условиях, но тогда подобный тип деятельности скорее хобби, нежели полноценный бизнес.

Какие позиции добавить в пекарню:

• узбекские лепешки,
• самса,
• хачапури,
• пицца разных форматов,
• хот-доги или сосиски в тексте,
• различные виды хлеба,
• рогалики,
• пирожки,
• мафины,
• розочки,
• плюшки и так далее.

Связка из соленой и сладкой выпечки позволит не просто изготовлять товарные позиции для оптовиков и розничных покупателей, но и торговать выпечкой самостоятельно. Мы не говорим о полноценных магазинах. Достаточно нанять 3-4 киоска вблизи пекарни и расставить их в местах с высокой проходимостью. Быстрая доставка еще горячей выпечки будет привлекать как утренних клиентов, что спешат на работу и желают прикупить себе что-то на обед, так и посетителей, возвращающихся домой. О форматах дела детальнее в таблице ниже.

Теперь поговорим о технологии изготовления продукта и рецептуре. Разновидностей лепешек в тандыре море – низкокалорийные, сладкие, соленые, из слоеного теста и так далее. Для снижения себестоимости можно заниматься дешевыми вариантами, но у хорошей пекарни ассортимент должен включать от 4 разновидностей лепешек в тандыре, помимо дополнительных позиций по выпечке.

Что входит в рецепт:

• мука высшего сорта из пшеницы. Не исключен вариант и со ржаной,
• вода,
• дрожжи сухие или мокрые,
• соль и сахар,
• специи, травки и прочие добавки по вкусу,
• яйца для смазки готовой выпечки,
• семечки кунжута для украшательств.

Точные пропорции нужно высчитывать исходя из вашей емкости для замеса. Если мы говорим о массовом производстве со смежными видами продукции, то для начала нужно ориентироваться на 300-350 лепешек для 1 торговой точки.

Подготовка тандыра к готовке:

1. Отмыть стенки печи проточной водой.
2. Заготовить дрова. Для приятного аромата можно использовать сруб вишни, яблока, шелковинка и прочих фруктовых деревьев. Для экономии можно использовать классические варианты – дуб, акация, сосна и так далее.
3. Подготовка термостойких рукавиц для работы внутри печи + выбрать чекич – специальный металлический прибор для нанесения узора лепешкам и прокалывания, чтобы избавить лепешки от лишнего воздуха.

Раскочегарив тандыр, нужно проследить, чтобы температура внутри печи была не менее 350 градусов. Только тогда можно отправлять лепешки готовиться. Постоянная поддержка температуры стенок инструмента готовки крайне важна – это напрямую отображается на качестве итоговой продукции.

Как готовить лепешки узбекские в тандыре – пошаговая инструкция:

1. Замешиваем тесто. Смешиваем оговоренные в рецептуре компоненты в необходимых пропорциях из расчета на емкость. Растворяем дрожжи, соль и сахар в теплой воде, п после добавляем муку. Начинаем вымешивать клубок теста.



2. После 5-10 минут выкатки, получаем полуготовое тесто. Добавляем туда травы и растительное масло для аромата.
3. Перемешиваем еще 3-5 минут, и оставляем тесто настаиваться 1-1.5 часа. Емкость сверху прикрываем плотным покрывалом.



4. Порционно делим тесто и раскатываем клубочки, а далее скалкой делаем окружности небольшой толщины. При желании, можно сразу же нанести узор.



5. Сбрызгиваем стенки печи водой, насаживаем лепешку на подушку (рисунок ниже), и отправляем зажариваться на 14-18 минут. Предварительно обмазываем яйцом и посыпаем кунжутными семечками.



6. Собираем готовые лепешки специальным скребком и выкладываем на противень для остывания.

Готовую партию отправляем на точку продаж и повторяем описанный выше алгоритм еще пару раз, пока не будет удовлетворен суточный спрос в продукции с места реализаций. Во время того, как подходит тесто, и выпекаются лепешки, занимаемся выпечкой иной продукции.

Важно: узбекские лепешки в тандыре – это колорит среднеазиатской кухни. Чтобы бизнес запоминался, нужно торговать и производить в одном и том же месте. Да, пусть это чуть проблематично с точки зрения организации производства, но благодаря повышенной наценке (все-таки хлеб и зрелище в одном флаконе), предприниматель может достигнуть показателей окупаемости даже выше, нежели при классической подаче.

К типичным ошибкам, что может допустить новичок в приготовлении выпечки в тандыре – неправильное распределение ингредиентов, в частности, дрожжей, от которых зависит скорость всхожести теста. Другой прокол, который проскакивает как у новичков, так и бывалых тандырщиков – несоблюдение техники безопасности. Перегрев печи, игнор защиты рук/лица/глаз от высоких температур, отсутствие смачивания стенок тандыра перед выпечкой и так далее.

3) Производственный план тандырной пекарни

Здесь все зависит от формата пекарни. Если это мини-точка производства, то можно обойтись альтернативным оборудованием, а не париться с выпечкой сотен единиц продукции в печи. При совмещении производства и торговли в одном месте, внимание печам и прочим мелочам необходимо, ибо на этом строится общее впечатление о заведении, как таковом. В дальнейшем нами будет рассматриваться именно совмещенный тип деятельности.

Производственные нюансы работы тандырной:

• при выборе места торговли нужно проанализировать прилежащие территории на наличие прямых и косвенных конкурентов. Первые – особо опасны, ведь при более качественной выпечке или насыщенном оформлении, клиентура пойдет именно к ним, а не к вам,
• торговая точка должна не только иметь высокую проходимость, но и придерживаться норм контролирующих органов. Детальнее о требованиях к подобным заведениям можно узнать из СанПиНа 2.3.4.545-96,
• площадь под тандырную – 10-15 квадратов.

Для совмещенной точки продаж с производством потребуется от 2 до 5 человек. Помимо шеф-повара, занимающегося рецептурой, технологическими картами и обучением пекарей, потребуется 2-3 человека на выпечке. Бухгалтерия и документооборот с закупками может взять на себя непосредственно предприниматель.

Главный элемент пекарни – тандыр. Печь для готовки выпечки, где и будет производиться от 60% продукции на реализацию. В дополнение можно прикупить 1-2 классических печи для ускорения процесса готовки вспомогательных изделий в ассортименте точки продаж.

Для тех, кто желает производить тандырную выпечку в домашних условиях, придется по душе инструкция по сборке эконом варианта печи из общедоступных материалов. Чтобы сделать печь собственными руками, не требуется быть мастером гончарного дела. Базовых навыков владения шпателем + знания по замесу раствора будет достаточно.

Как сделать тандыр собственными руками – пошаговая инструкция:

1. Ниже представлен один из вариантов чертежа классического тандыра, работающего под открытым небом. Во избежание проблем, позаботиться о надежном фундаменте необходимо заранее. В идеале – это столбчатый фундамент или литая плита из бетона.



2. Замешиваем бетон из расчета 3 части песка на 1 часть гравия и цемента. На дно засыпаем песок, поливаем водой и укладываем опалубку для бетонной плиты. Песок здесь выступает в роли демпферной подушки. Опалубку сооружаем из деревянных досок в ширину 0.15 метров.



3. Для сооружения используем шамотный кирпич. Обычный красный или из обожженной глины не выдержат температурного режима и могут потрескаться. Если тандыр расположен на улице, использование оговоренного сырья – это не рекомендация, а требование.



4. Лекалом делаем разметку и начинаем выкладку. Диаметр лекала – 0.7 метра. Для обеспечения гидроизоляции на бетонное основание положите рубероид. Соотношение горловины к основанию при выкладке составит 1/3. Для сборки в высоту необходим шест в 100 сантиметров с длиной основания в 0.3 метра. Расстояние между направляющими – 0.25 метра.



5. Кирпичи выкладываем вертикально, не жалея раствора. Внутренняя кромка блоков обязаны идти стык в стык. Заботимся о заполнении швов. Первые 3 ряда стягиваем проволокой и после скручивания прячем концы в швах. Кирпичи второго ряда подрезаются на клин. После завершения постройки основной конструкции, занимаемся штукатуркой специализированной печной смесью.



6. Останется дождаться пока тандыр высохнет. Для ускорения процесса накрываем конструкцию пленкой. Высокая/низкая влажность могут навредить целостности конструкции, потому, не оставляйте печь под дождем или прямыми солнечными лучами.

Готовый тандыр замазываем огнеупорной акриловой краской или воспользуйтесь побелкой. Перед применением по прямому назначению, внутренние стенки чистятся от грязи и наплывов. Для оговоренной цели зайдет специальный веник.

Особенности запуска бизнеса, показ производственных нюансов и особенностей технологии приготовления продукции:

4) Потенциал заработка + расходы на бизнес

О рекламе тандырной говорить нечего. Удобное месторасположение в месте с высокой проходимостью уже 80% успеха. Сарафанное радио сыграет положительную роль, а дополнительный маркетинг может быть применим только к раскрутке места расположения пекарни. Клиентскую базу поможет сформировать качественная продукция и положительные отзывы покупателей.

Теперь о финансах. Расходная часть на запуск отображена в таблице ниже.

В статьи ежемесячных расходов входит ФЗП, арендная плата за помещение, закупка сырья, и коммунальные услуги. Суммарно, это от 150 000 рублей. Если мы говорим о полноценной мини-пекарни, расходная часть увеличится более чем в 2 раза.

Расчетная часть:

200 единиц продукции на реализацию в сутки,

45 рублей – средний чек одного покупателя,

250*65 = 16 250 рублей – суточный приток средств,

16 250* 28=455 000 рублей – месячный доход «грязными»,

455 000 – 150 000 = 305 000 рублей месячная прибыль.

С вычетом первоначальных инвестиций, узбекские лепешки в тандыре окупятся за 3-7 месяцев. Рассчитывать на максимальные показатели прибыли с первого месяца не стоит. Достижение качественных показателей наступит только на 2-3 месяце после запуска тандырной. Активное продвижение пекарни + грамотный выбор локации сгладят шероховатости запуска и предоставят предпринимателю хороший доход даже в первом квартале. Так что, удачного запуска и быстрой вам окупаемости!